15 janvier 2008
soupe de poissons (d'eau douce)
Préparation : 1 h Cuisson : 40 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 anguille de 500 g
- 1 perche de 500 g
- 1 sandre d'1 kg
- 1 bouteille de vin blanc sec d'Alsace
- 10 cl cognac
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 10 oignons
- 3 échalotes
- 1 à 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- farine
- sel, poivre
Préparation :
Faîtes vider, écailler et ébarber les poissons.
Coupez les têtes, farinez-les et réservez-les. Coupez les corps en gros tronçons.
Pelez et coupez les oignons en rondelles, hachez les échalotes.
Faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre dans une cocotte. Faites-y sauter les poissons à feu vif, têtes et corps.
Dès qu'ils sont raides, retirez-les. Arrosez-les de cognac et réservez couvert.
Rajoutez un peu de beurre dans la cocotte. Mettez-y les oignons et les
échalotes avec le bouquet garni, laissez suer 10 minutes, puis faites
légèrement blondir en remuant.
Remettez les têtes des poissons, la gousse d'ail écrasée et
ajoutez le vin. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 20
minutes.
Travaillez le beurre restant en pommade avec 2 cuillères à soupe de farine.
Retirez les oignons de la cocotte.
Filtrez le bouillon de cuisson avec les têtes en pressant bien pour
exprimer tous les sucs. Remettez ce bouillon filtré dans la cocotte
avec le beurre manié avec la farine. Remuez et faites bouillir pour que
la soupe épaissise légèrement.
Salez, poivrez. Remettez les morceaux de poisson avec la marinade de cognac, les oignons et couvrez d'eau à hauteur.
Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
Servez la soupe bien chaude avec des tranches de pain de campagne frottées à l'ail et du beurre salé.
brochet au beurre blanc
Temps de préparation : 20 mn Temps de cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 brochet de 1 kg d 1
- 200 kg
- Court-bouillon:
- 2 litres d'eau
- 1 dl de vinaigre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- un bouquet garni (thym
- laurier
- persil
- sel
- poivre
- Sauce:
- 4 échalotes
- 1 dl de bon vinaigre de vin
- 200 g de beurre fin
- sel
- poivre.
préparation
Nettoyez le brochet
préparez le court-bouillon, mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir.
Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.
Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre(500gr).
Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).
Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez.
Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.
16 janvier 2008
BROCHET A LA CREME
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 brochet de 2,5 kg environ
- 150 g de beurre
- 100 g d'échalotes hachées
- 1/4 litre de vin blanc sec du Maconnais
- 1/2 litre de crème fraîche épaisse
- le jus d'un citron
- 100 g de beurre frais
- Sel et poivre du moulin et persil
Préparation
Comptez environ 400 g de brochet par personne.
Mettre le brochet au four sur une plaque grassement beurrée et parsemée d'échalotes hachées;
Laisser chauffer, déglacer avec un quart de litre de vin blanc sec et une demi-litre de crème.
Pendant la cuisson, bien arroser.
La sauce doit se faire d'elle-même.
Le brochet cuit, le disposer sur un plat de service.
Rectifier la sauce avec sel, poivre et jus de citron.
Finir de la monter au beurre frais.
Napper le brochet et parsemer de persil haché.
Servir chaud.
Terrine de carpe au vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de chair de carpe
3 oeufs
50 cl de crème de fraîche
250 g d'échalotes
2 cuillères à soupe de persil haché
100 g de champignons des bois
200 g de beurre
1 bouteille de Beaujolais
10 cl de jus de viande
sel, poivre du moulin
Préparation
Mixer la chair de carpe, saler et poivrer.
Ajouter les œufs, puis la crème fraîche.
Réserver au frais.
Eplucher les échalotes et les hacher.
Nettoyer les champignons.
En réserver quelques-uns, puis les faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre. lorsqu'ils ont rendu leur eau ajouter 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées, puis le persil.
Continuer la cuisson 5 minutes, puis laisser refroidir.
Beurrer une terrine et verser la moitié de la préparation, poser les champignons dessus, puis recouvrir avec le reste de la préparation.
Cuire au bain-marie 40 minutes à four chaud.
Recouvrir avec un couvercle ou avec une feuille d'aluminium.
Dans une casserole, faire réduire au 3/4 le vin avec le reste des échalotes.
Ajouter le jus de viande, puis incorporer le beurre avec un fouet.
Démouler la terrine et la couper en tranches.
Carpe à la gelée
Ingrédients pour 6 personnes
1 carpe de 3 livres
1 carotte
1 bouquet garni
1 litre de bon vin rouge
1 gros oignon
2 blancs d'œufs
3 ou 4 feuilles de gélatine alimentaire
Sel, poivre en grain
Préparation
Emincer l'oignon et le mettre dans une casserole avec la carotte coupé en morceaux, le bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 litre de vin rouge, 15 g de sel.
Faire prendre l'ébullition, laisser ensuite bouillir très doucement pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir
Mettre la carpe dans une poissonnière, verser dessus le court-bouillon en le passant au chinois. Faire reprendre l'ébullition et continuer la cuisson en tenant le liquide en simple frémissement pendant environ 35 minutes.
Egoutter la carpe et la mettre sur un plat de service pour la laisser refroidir (On peut faire un décor sur la carpe avec de belles feuilles d'estragon échaudées)..
Fouetter deux blancs d'oeuf dans une casserole, y verser le court-bouillon petit à petit en fouettant sans discontinuer, ajouter 3 ou 4 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide.
Faire prendre l'ébullition en fouettant sans arrêt, puis retirer la casserole sur le côté du feu et tenir en simple frémissement.
Au bout de ce temps, elle doit être clarifiée, c'est à dire limpide. La passer alors à travers une serviette fine trempée dans l'eau tiède et tordue.
Quand la sauce est froide, mais non coagulée, arroser la carpe à différentes reprises jusqu'à ce qu'elle soit recouverte d'un voile de gelée. Ce glaçage de la carpe doit se faire avec attention : les arrosages successifs ne se font que quand la gelée du précédent glaçage est solidifié ou à peu près.
Finalement, verser la gelée autour de la carpe et laisser prendre au frais.
Filet de perche meunière
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de filets de perche
50 g de beurre
2 cuillerées de farine
1 citron jaune
1 verre de vin blanc sec
sel et poivre du moulin
Préparation
Fariner les filets de perche, puis les secouer.
Beurrer une poêle et laisser fondre à feu moyen.
Faire dorer les filets bien à plat.
Saler et retourner.
Ajouter un jus de citron et un verre de vin blanc
Servir très chaud
Filets de truite au jus de pomme
Préparation : 15 min - Cuisson : 20 à 25 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de truite
- 4 pommes vertes
- 2 échalottes
- 20cl de jus de pomme
- 10cl de crème fraîche
- 100g de beurre
- branches de fenouil frais
- graines de fenouil (2 cuillères à café)
- sel et poivre
préparation :
Emincer les échalottes et les deux pommes. Dans un plat beurré allant au four, mettre les échalottes, les pommes émincées ainsi que les branches de fenouil.
Poser les filets dessus, côté peau en dessous, en salant et poivrant le tout, puis arroser de jus de pommes. Faire chauffer le four à 190°C (thermostat 5) et laisser cuire pendant 15 minutes.
Couper les deux autres pommes en tranches épaisses et les faire revenir à la poêle accompagnées des graines de fenouil.
Retirer les filets de truite du plat. Passer le jus de citron au chinois et le faire réduire de moitié. Puis ajouter la crème fraîche et faire réduire une deuxième fois.
Dans chaque assiette, dresser un filet de truite accompagné des quartiers de pomme et le napper de sauce.
BEIGNETS DE POISSONS-CHATS
http://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/paris/restos-pot-au-feu/denise/chez-denise-tour-montlhery.shtml
Le poisson-chat que l'on trouve souvent dans les étangs où il est parfois une calamité par sa prolifération, n'a pas bonne réputation.
Ce poisson a au moins une qualité : c'est contrairement à ce que croient beaucoup, un poisson à la chair fine qui n'est pas sans rappeler celle de l'anguille.
Recette proposé par Bernard Noël, chef de Cuisine "A la Tour de Montlhéry"
Ingrédients pour 4 personnes
7 à 8 poissons-chats par personnes
250 g de farine
10 cl d'huile d'olive
3 dl d'eau tiède
2 blancs d'oeufs
5 citrons
gingembre
1/2 carotte râpée
1 gousse d'ail
3 à 4 feuilles de menthe
Sel, poivre
Préparation de la pâte à beignets
Mélanger la farine, 5 cl d'huile d'olive, l'eau tiède, 5 G de sel.
Laisser reposer une heure
Ajouter les blancs d'œufs montés en neige juste au moment de l'emploi.
Préparation des poissons
Couper la tête (attention de ne pas se piquer) et la partie antérieure du corps, à 1 cm derrière la nageoire dorsale. Ne conserver que la partie postérieure et la queue (cela évite de vider les poissons et on ne perd que peu de chair).Les plonger 15 secondes dans l'eau vinaigrée bouillante.
Les sortir et les mettre sur un torchon ou du papier absorbant.
Les essuyer un par un pour enlever la peau qui s'en va alors très facilement. Les rincer è l'eau froide (On peut préparer les poissons la veille).
Frotter les morceaux ainsi obtenus avec l'ail. Les plonger dans l'huile bouillante 4 à 5 minutes. Égoutter.
Préparation de la sauce
Faire une sauce avec le jus de citron, un peu de gingembre, poivre, le restant d'huile d'olive (5 cl), 1/2 carotte râpée, les feuilles de menthe fraîche ciselées.
Service du poisson
Servir les poissons frits accompagnés de la sauce dans des ramequins individuels.
